Crema là lớp bọt khí màu nâu nằm trên bề mặt ly espresso. Lớp bọt khí này được bao bọc bởi protein và melanoidins, sở hữu "sức căng bề mặt" cao nên siêu bền và khó bị phá vỡ. Bọt khí này là khí CO2 nằm trong hạt cà phê và trong nguồn nước pha chế.
>>> Đọc thêm: máy xay cafe giá rẻ
Crema là gì?
Crema là lớp bọt khí màu nâu nằm trên bề mặt ly espresso. Lớp bọt khí này được bao bọc bởi protein và melanoidins, mang "sức căng bề mặt" cao buộc phải rất bền và khó bị phá vỡ. Bọt khí này là khí CO2 nằm trong hạt cà phê và trong nguồn nước pha chế.
Tại sao lại với lớp Crema?
Như đã nhắc crema là lớp bọt khí được sinh ra từ giai đoạn oxi hóa của cà phê, trong khi rang xay, cũng như dưới áp lực nước được nén 8 – 9.5 bar và được protein và melanoidins trong cà phê bao bọc lại!
Melanoidins là hợp chất màu nâu đen được tạo ra bởi phản ứng Maillard trong giai đoạn rang cà phê
hầu hết người thường hay hiểu nhầm crema là chất béo/dầu nhưng thật ra chẳng phải vậy!
Ngược lại, chất béo là tác nhân khiến suy giảm đi lớp crema của ly espresso, bởi chất béo không phân cực mang xu thế chiếm lấy protein phải phá vỡ đi cấu trúc của lớp bọt khí
đó là lý do tại sao có Robusta lớp crema lại dày hơn Arabica vì trong hạt Robusta ít dầu hơn hạt Arabica
khiến cho thể nào để ly Espresso sở hữu lớp Crema hoàn hảo?
Lớp crema hoàn hảo nên mịn màng, xốp nhẹ, ko mang bọt khí lớn và có lốm đốm nâu đen mà thuật ngữ barista gọi là Tiger Skin/ Tiger Flecking (xem hình)
Và làm cho sao để với được lớp crema ấy?
Cà phê buộc phải tươi mới: vừa rang xay xong, sở hữu robusta 7 – 15 ngày, với Arabica 2 – 10 ngày! khi đó lượng khí CO2 nhiều mới làm lớp crema dày
Độ rang: Full city, full city + vì lúc ấy Melanoidin đạt cực đại (chính Melanoidins tạo ra lốm đốm nâu trên lớp crema tiger skin)
Crema là lớp bọt khí màu nâu nằm trên bề mặt ly espresso. Lớp bọt khí này được bao bọc bởi protein và melanoidins, mang "sức căng bề mặt" cao buộc phải rất bền và khó bị phá vỡ. Bọt khí này là khí CO2 nằm trong hạt cà phê và trong nguồn nước pha chế.
Tại sao lại với lớp Crema?
Như đã nhắc crema là lớp bọt khí được sinh ra từ giai đoạn oxi hóa của cà phê, trong khi rang xay, cũng như dưới áp lực nước được nén 8 – 9.5 bar và được protein và melanoidins trong cà phê bao bọc lại!
Melanoidins là hợp chất màu nâu đen được tạo ra bởi phản ứng Maillard trong giai đoạn rang cà phê
hầu hết người thường hay hiểu nhầm crema là chất béo/dầu nhưng thật ra chẳng phải vậy!
Ngược lại, chất béo là tác nhân khiến suy giảm đi lớp crema của ly espresso, bởi chất béo không phân cực mang xu thế chiếm lấy protein phải phá vỡ đi cấu trúc của lớp bọt khí
đó là lý do tại sao có Robusta lớp crema lại dày hơn Arabica vì trong hạt Robusta ít dầu hơn hạt Arabica
khiến cho thể nào để ly Espresso sở hữu lớp Crema hoàn hảo?
Lớp crema hoàn hảo nên mịn màng, xốp nhẹ, ko mang bọt khí lớn và có lốm đốm nâu đen mà thuật ngữ barista gọi là Tiger Skin/ Tiger Flecking (xem hình)
Và làm cho sao để với được lớp crema ấy?
Cà phê buộc phải tươi mới: vừa rang xay xong, sở hữu robusta 7 – 15 ngày, với Arabica 2 – 10 ngày! khi đó lượng khí CO2 nhiều mới làm lớp crema dày
Độ rang: Full city, full city + vì lúc ấy Melanoidin đạt cực đại (chính Melanoidins tạo ra lốm đốm nâu trên lớp crema tiger skin)
>>> Tin liên quan: bình xịt kem tươi giá rẻ
Tỷ lệ phối trộn giữa robusta và arabica thông minh
ngoại trừ ra khía cạnh kỹ thuật vô cùng quan trọng như:
· Độ mịn của bột ở cấp độ Fine
· Lực nén của tamper 10kg
· Thời gian chiết xuất: 20s ±5 cho một shot single
Về máy móc:
· Nhiệt độ nước: 90 độ C ± 5 độ C
· Áp lực nước 8 – 9,5 bar
· kỹ thuật hòa tan nhiều bọt khí
Ghi chú: một lớp Crema hoàn hảo không phải là dấu hiệu của một tách espresso ngon. Nhưng một tách espresso ngon ko thể thiếu một lớp crema hoàn hảo!
Tỷ lệ phối trộn giữa robusta và arabica thông minh
ngoại trừ ra khía cạnh kỹ thuật vô cùng quan trọng như:
· Độ mịn của bột ở cấp độ Fine
· Lực nén của tamper 10kg
· Thời gian chiết xuất: 20s ±5 cho một shot single
Về máy móc:
· Nhiệt độ nước: 90 độ C ± 5 độ C
· Áp lực nước 8 – 9,5 bar
· kỹ thuật hòa tan nhiều bọt khí
Ghi chú: một lớp Crema hoàn hảo không phải là dấu hiệu của một tách espresso ngon. Nhưng một tách espresso ngon ko thể thiếu một lớp crema hoàn hảo!
hầu hết người thường hay hiểu nhầm crema là chất béo/dầu nhưng thật ra chẳng phải vậy! máy đầm dùi
Trả lờiXóaMelanoidins là hợp chất màu nâu đen được tạo ra bởi phản ứng Maillard trong giai đoạn rang cà phê May toi dien
Trả lờiXóa